Le piment d’Espelette est réputé pour sa force et est un véritable allié en cuisine pour de nombreux gourmets. D’où vient cette épice exceptionnelle et comment bien l’utiliser afin de réussir les meilleures recettes ?

Le piment d’Espelette : qu’est-ce que c’est ?

Espelette, au cœur du Pays basque, produit annuellement ses fameux piments, mis à sécher sur toutes les façades des maisons d’août à novembre. Le séchage de l’épice s’effectue aujourd’hui sous serre. Cependant, la petite ville continue de se parer des couleurs rouges de ses piments afin de célébrer chaque nouvelle récolte.

Comment reconnaître le piment d’Espelette ?

La technique du séchage sur les clayettes permet au piment de perdre très lentement en eau et ainsi de développer tous ses arômes. Avant d’être broyé ou confectionné en cordes, le produit est passé dans un four à très haute température. S’il peut être consommé frais, sachez que ce n’est qu’une fois séché que le piment bénéficie de l’appellation AOP.

Le piment d’Espelette AOP (Appellation d’Origine Protégée) est la seule épice française à bénéficier de ce label. Il s’agit en effet d’un condiment au goût très spécifique, recherché par les grands chefs et les fins gourmets. Il est connu pour être long en bouche. L’épice libère ses saveurs piquantes lentement, ce qui offre une sensation de chaleur et un goût sucré aux notes amères. Ce condiment si particulier développe dans le nez des sensations de foin, de tomates mûres et de poivrons. La dégustation laisse planer une note finale, proche de la torréfaction.

Afin de s’assurer de conserver un produit sain, l’organisme chargé d’attribuer le label AOP contrôle l’intégralité des lots. Ainsi, pour obtenir l’appellation, tous les piments doivent provenir d’une seule exploitation.

Comment se cultive le piment d’Espelette ?

Il s’agit d’une épice initialement cultivée au Mexique, en Bolivie et au Brésil. C’est au XIXe siècle qu’il est implanté dans le Pays basque, où le climat est proche de ses régions d’origine.

Au cours des siècles, les savoir-faire se sont peaufinés et les producteurs d’aujourd’hui savent choisir les graines issues des plus beaux piments d’une récolte. Cette attention particulière à ne conserver que les meilleurs spécimens est une des caractéristiques du piment d’Espelette. Les producteurs mettent les graines à germer en mars puis plantent les jeunes pousses dans du terreau. Conservés sous terre, c’est au mois de mai que les plants sont implantés dans les champs.
Les plants de piment d’Espelette ne nécessitent pas beaucoup d’eau pour se développer. C’est donc une production respectueuse de l’environnement qui ne nécessite pas beaucoup de traitements.

Bien utiliser le piment d’Espelette en cuisine

L’épice relèvera tous les plats cuisinés, grâce à ses notes piquantes. Traditionnellement, elle est adjointe aux soupes, comme condiment pour les sauces ou en agrément des légumes et des viandes.
Les meilleurs chefs adeptes du piment d’Espelette le marient aujourd’hui au cacao, pour des desserts uniques et innovants.
Découvrir les façades d’Espelette fièrement revêtues de rouge à la nouvelle récolte est une des activités incontournables d’un séjour dans le Pays basque.